“烤盘肠”口感Q弹肉汁丰富、“软煎马哈鱼”色泽金黄入口绵密、“德式脆皮猪肘”皮脆肉韧回味悠长……在刚落幕的第九届哈尔滨西餐文化节上，历史底蕴深厚的马迭尔西餐厅，成为备受瞩目的“顶流”，吸引了无数冰城市民和游客驻足。
中国饭店协会会长陈新华、资深会长韩明为马迭尔新品乌呖特嘎盘肠点赞
此次哈尔滨西餐文化节，行业大咖齐聚冰城。令人惊喜的是，马迭尔西餐竟幸运地寻回了一段失落的历史。评委席上的中国烹饪大师徐龙，退休前是人民大会堂西餐厨师长。在与马迭尔西餐第四代传人田凯交谈时，他欣喜地说：“我师父以前也是马迭尔的！”徐龙的恩师王锡田是人民大会堂第一任总厨，原来，这位山东籍鲁菜宗师早年闯荡哈尔滨，曾在马迭尔宾馆学习过西餐。
“没想到，马迭尔与人民大会堂的烹饪大师竟有这种渊源！”作为马迭尔的厨师长，80后田凯既兴奋又自豪。
历史：
系哈尔滨西餐的源头
哈埠西餐菜谱出自于此
马迭尔宾馆始建于1906年，步入其中，一股厚重的历史感扑面而来。宾馆大堂里，挂着鲁迅之子周海婴先生1949年来哈尔滨时拍摄的马迭尔照片，俄罗斯功勋画家绘制的纪念油画让浪漫尔滨“今昔同框”，1906年开始使用的手摇磁式木质老电话，仿佛铃声响起会传来百年前的问候，玻璃展柜里跨越世纪的银质果盘和雕花精致的冰桶，背后的故事令人浮想联翩……
马迭尔宾馆曾是远东地区达官显贵和社会名流们首选的下榻之处，穿过历史文化长廊，可以看到宋庆龄、沈钧儒、蔡廷锴等名人的大幅照片，这里曾是民主人士秘密北上的驻地，也是新政协筹备工作开始的地方。一位年轻的讲解员，正站在展板前认真练习，准备将马迭尔的红色记忆和传奇历史讲给更多南北宾客。
19世纪末，随着中东铁路的修建，大批欧洲人涌入，西餐业在哈尔滨应运而生并迅速发展。马迭尔西餐，以俄式大菜和英法大菜闻名。据了解，马迭尔对烹调技艺和服务质量要求极其严格，每道菜品在上桌前都必须经过“打头的”严格检查，确保品质。其特色名菜包括俄式拌香鸡、烤奶汁鳜鱼、红菜汤、罐牛、罐羊等，夏天凉菜必须冰凉，冬天热菜必须滚热，盘子要经火烤热盛菜，上菜时垫白手巾端上。
如今，马迭尔餐饮已收入黑龙江省非物质文化遗产名录，它是哈尔滨西餐的源头，哈埠的西餐菜谱出自于此。历经几代人的传承与发展，马迭尔不仅多次接待并服务国家级领导人，还主导编制了《西餐宴会服务规范》《贵宾宴会接待服务规范》《会议接待服务规范》《婚宴接待服务规范》等一系列省级地方标准。凭借其纯正的俄式风味与百年历史积淀，马迭尔西餐多次荣获中国饭店协会颁发的“中国十大俄式西餐品牌”“中国十佳西餐名店”等称号。
现在：
西餐文化节上出爆款
环境菜品服务升级中
在本届哈尔滨西餐文化节上，好吃又超级出片的马迭尔“乌呖特嘎”烤盘肠大受欢迎，日销量超1000根，成为了明星爆款产品。“乌呖特嘎”是俄语“蜗牛”的音译，与烤盘肠十分形似。盘肠甄选自北大荒双汇冷鲜肉，含肉量高达99%，在炙烤中保留了丰富的肉汁，呈现出皮脆肉嫩、弹性十足的独特口感。
“烤盘肠工艺比较复杂，作为菜品价格略高，如今马迭尔把它研发制作成了一款现场烤制，可以拿在手里品尝的街头爆品美食，价格也被打下来了，目前有香草、芝士、玉米三种口味，不久后我们还将融入龙江本地食材，推出大豆盘肠、土豆盘肠等新品。”马迭尔厨师长田凯介绍道。这只是马迭尔融合创新的“冰山一角”，从烤盘肠树桩式的外包装和文案中，我们或许也能窥见马迭尔餐饮的态度和决心，那上面印着的一段话引人深思：“这一圈，是年轮也是车轮，承载着使命缓缓向前。”
同国内很多老字号酒店一样，马迭尔也存在着设施老旧等问题，眼下升级改造工程已经全面启动。焕新登场的马迭尔西餐厅将有哪些转变？现场的工作人员提前“剧透”。
据悉，马迭尔西餐厅将对环境、菜品和服务三方面进行提升。马迭尔始终坚持做最正宗的俄式西餐，将通过强化员工培训、提高管理标准、恢复多国语言服务等，真正实现西餐的完美体验，让顾客感受马迭尔西餐文化的深厚底蕴和独特魅力；在菜品方面，马迭尔将菜品精简至57道，并深入挖掘传统俄式老菜，结合现代烹饪技术，焕发老菜新活力。将增设主厨菜品推介以及邀约专家指导，通过邀约专家指导、日常培训、考核和巡视，保证出品的一致性，同时提供菜品介绍服务，让顾客更好地了解菜品特色和制作工艺。还将拓展食材采购渠道，采购俄罗斯特色食材、红酒、伏特加等产品，辅以专业的烹饪习惯和调料使用，为客人呈现俄式西餐的独特魅力。
澳洲谷饲战斧牛排
俄罗斯红菜汤
俄罗斯软煎马哈鱼
值得一提的是，马迭尔西餐厅将加大餐桌间距，并在台面布置上下功夫，营造浪漫氛围，还原西式场景，通过细节展示马迭尔的魅力。为了帮宾客打造更惬意自如的就餐环境，目前动线已初步完成优化和调整。
未来：
立足尔滨走向全国
引领百年文化酒店发展
本届西餐文化节期间，举办了“中国饭店协会国际美食分会成立大会”。哈尔滨马迭尔集团股份有限公司副总经理刘玲玲被聘为中国饭店协会国际美食分会副主席，这无疑是对马迭尔西餐品牌的高度认可，也将为马迭尔西餐拓展蓝图、竞逐蓝海提供更多助力。
去年冬天，马迭尔西餐厅冰雪大世界店开业，游客可以边欣赏壮美冰景，边品味正宗俄式西餐，这是马迭尔品牌餐饮拓展的关键一步。
今年，马迭尔股份公司与北戴河区政府及北戴河区城市发展集团成功签署文旅产业战略合作协议，涵盖餐饮、酒店和文旅等多个领域，标志着三方将展开全面合作，共同促进北戴河区文旅产业的繁荣发展。马迭尔股份公司将利用其文旅资源和战略平台，推行“走出去”战略，扩大影响力，开创文旅产业新篇章。
“相聚马迭尔，爱上哈尔滨。”马迭尔的口号，展示着它与这座城市的深情厚谊和独特连接。马迭尔西餐厅的升级改造与不断创新，不仅为自身发展注入了新动力，同时也为尔滨的文旅产业增添了新活力。随着哈尔滨从一季火走向四季红，马迭尔西餐厅将继续以其深厚的西餐文化底蕴赋能尔滨文旅产业发展，打造独具特色的地标性美食文化。
今年9月，中国饭店协会将在马迭尔宾馆举办“百年文化酒店发展论坛”。哈尔滨马迭尔文化旅游投资集团党委委员、副总经理，马迭尔股份党委书记、董事长赵经涛介绍说，9月14日，马迭尔宾馆将迎来以“百十鸿图，赓续辉煌”为主题的110周年馆庆，作为发起者，他将竭力促成老字号及非遗酒店分会的成立，让马迭尔将引领百年文化酒店发展，联合上海和平饭店、天津利顺德大酒店、大连宾馆等全国二十多家最具城市地标性的老字号及非遗酒店，发表“哈尔滨宣言”，并形成会员体系，深入推动全国百年文化酒店的联营发展，加强行业交流与合作。
“对马迭尔而言，西餐至关重要。目前主打俄餐和德餐，未来还将增加法式大餐。我们将打造‘永不落幕的西餐文化节’，每一天都按照西餐节的标准，为顾客提供优质服务，让宾客收获最佳的西餐体验！”赵经涛信心十足地说。
图片均由马迭尔集团提供
记者：周际娜
